Historie turecké kávy

---

Káva jako taková byla objevena již v 6. století a pochází pravděpodobně z Etiopie (provincie Kaffa). Do Turecka se dostala v roce 1453, kdy ji přivezl do Istanbulu (tehdejšího Cařihradu) velitel vojska Sálim I. z válečného tažení po dobytí Egypta. V roce 1475 byla v Cařihradu otevřena první kavárna a od té doby se všeobecně tvrdí, že to byl ten nejlepší vynález, který kdy dali Turci světu. Turecká káva je název pro druh kávy, jejíž přípravu a techniku vaření vynalezli sami Turci. Má jedinečnou chuť, pěnu, vůni, techniku vaření a úpravu… jinými slovy má svou vlastní identitu a tradici. Nová metoda, kterou vynalezli Turci, odhalila pravou chuť a jedinečné aroma kávy. Turci již tehdy pochopili, že nejlepší vůni a chuť bude mít káva připravená v džezvě – tato metoda odhalila pravou chuť a jedinečné aroma kávy. Džezvy tak byly v průběhu věků neustále zdokonalovány a samotní Turci se stali světovými mistry v jejich výrobě a tento status si drží dodnes. Turecká káva se vyrábí z vysoce kvalitních kávových zrn arabiky ze Střední a Jižní Ameriky, která se mísí, pečlivě praží a poté velmi jemně melou. Turecká káva se podává v malých šálcích a musí se po podání nechat krátce odstát, aby se kávová sedlina usadila na dně šálku. Na rozdíl od jiných způsobů přípravy je obzvláště důležité, aby se káva při vaření dostala do varu a proběhlo u ní tzv. vzkypění.

Kávová kultura v Turecku

Jak se káva a kavárny stávaly nedílnou součástí společenské kultury, stala se káva jediným nápojem na světě, který dal vzniknout celé související kultuře.

Od otevření první kavárny v Istanbulu v roce 1554 měla káva obrovský vliv na umění a kulturu. V kavárnách se scházelo nespočet umělců, studentů a učitelů, kteří zde četli knihy, hráli divadelní hry a živě diskutovali. Tato situace se netýká pouze Istanbulu, kavárny slouží po celém světě jako místa setkávání intelektuálů a káva je již dlouho oblíbeným nápojem umělců. Po mnoho let byla káva oblíbeným nápojem umělců a myslitelů, jako byli Alexandre Dumas, André Gide, Molière, Victor Hugo, Honoré de Balzac, Voltaire, Ludwig van Beethoven a Immanuel Kant. Káva je totiž mnohem víc než jen nápoj, je to životní styl.

Káva sloužila jako platforma pro přátelství a konverzaci po celém světě a byla zdrojem inspirace pro mnoho uměleckých děl.

Turecká káva v Istanbulu

Kávu v Istanbulu představil v 16. století za vlády sultána Sulejmana Nádherného Özdemir paša, osmanský guvernér Jemenu, který si horký nápoj oblíbil během svého pobytu v této zemi.

Káva se brzy stala důležitou součástí palácové kuchyně a u dvora byla velmi oblíbená. Do seznamu dvorních funkcionářů byla přidána funkce vrchního kavárníka (kahvecibaşı). Povinností vrchního kavárníka bylo vařit sultánovi nebo jeho patronovi kávu a byl vybírán pro svou loajalitu a schopnost udržet tajemství. V análech osmanských dějin je zaznamenána řada vrchních kavárníků, kteří se vypracovali až na sultánovy velkovezíry.

Káva se brzy rozšířila z paláce do velkých sídel a z velkých sídel do obyčejných domácností, protože obyvatelé Istanbulu si tento nový nápoj velmi rychle oblíbili. Předně se nakupovala zelená kávová zrna, která se pražila doma na pánvích a zrna se pak mlela v hmoždířích a vařila v konvicích na kávu zvaných „cezve“.

První istanbulské kavárny byly otevřeny ve čtvrti Taht-ul-kale v roce 1554. „Taht-ul-kale“ znamená „uvnitř hradu“ a dnes je známý jako Tahtakale. Mnoho prodejců kávy si zřídilo své obchody na Tahtakale a Tahmis Sokak, což znamená „Ulice pražené a mleté kávy“. Kultura kávy a kaváren se rychle rozšířila a brzy se stala nedílnou součástí istanbulské společenské kultury. Kavárny, které zpočátku navštěvovali městští literáti, si brzy oblíbila i široká veřejnost. Brzy bylo v Istanbulu 55 kaváren, z nichž většina měla nádherný výhled na město. Lidé sem chodili po celý den číst knihy, hrát šachy a vrhcáby a diskutovat o poezii a literatuře. V těchto kavárnách se poprvé konala představení tradičního tureckého divadelního umění, jako je stínové loutkářství (karagöz) a klasické turecké drama (ortaoyunu). Díky úsilí obchodníků a cestovatelů, kteří projížděli Istanbulem, a dokonce i osmanských velvyslanců se věhlas turecké kávy brzy rozšířil do Evropy a nakonec do celého světa.

Istanbulská vášeň pro kávu se po staletí nezměnila. Na konci 18. století italský spisovatel Edmondo de Amicis napsal: „Na vrcholcích věží Galata a Beyazıt jsou kavárny, na trajektech, na hřbitovech, na úřadech a v tureckých lázních – dokonce i na trzích – jsou prodavači kávy. Ať už jste v Istanbulu kdekoli, stačí zakřičet ‚Káva‘ a do tří minut už v ruce svíráte šálek vynikající kávy.“

V roce 1871 byla založena firma Kurukahveci Mehmet Efendi a stala se první společností, která začala prodávat praženou a extra jemně mletou kávu veřejnosti.

---

Turecká káva v Evropě

První výskyt kávovníkových zrn a kávy v Evropě se datuje už od roku 1668 ve Vídni. Občané Vídně však zpočátku tento černý mok zavrhli. V roce 1683 vyslal Mohamed IV. Z Konstantinopole (dnešního Istanbulu) tři sta tisíc tureckých vojáků, aby Vídeň oblehli a město, bránu do západní Evropy, dobyli.
Když obrovská turecká přesila držela v šachu zcela odříznuté město Vídeň a v něm posádku hraběte von Starhemberga, jistý polský šlechtic, cestovatel a špion ukrajinského původu Franz Georg Kolschitzky v tureckém oblečení a za zpěvu tureckých písní dvakrát přešel přes turecké linie. Spojil se s Karlem V. Lotrinským, který mu předal zprávu pro vyčerpané obránce města, že pomoc je už nablízku, ať vytrvají. Šlo o spojené polsko-habsbursko-německé vojsko, vedené polským králem Janem III. Sobieským. Společnými silami nepřítele porazili a Turky zahnali zpátky až do Konstantinopole. Město Vídeň bylo osvobozeno!

Turci však při bezhlavém útěku zanechali na místě velké množství vojenského materiálu (asi 5000 velbloudů, 10 000 kusů dobytka, 25 000 stanů a velké množství zlata). Mezi kořistí bylo i několik žoků se zeleným, ještě nepraženým kávovníkovým zrnem. Prchající turečtí vojáci ve velkém zmatku několik žoků se zrnem naházeli do ohně, ostatní, a těch bylo mnohem víc, se podařilo zachránit. Neušly však pozornosti Kolschitzkého. Jako voják, cestovatel a překladatel žil jistou dobu v Osmany okupovaném Bělehradě. Kávovníková zrna a z nich připravený černý mok moc dobře znal a věděl, jak je potřeba s nimi zacházet. Když turecké obléhání Vídně skončilo, a tím i jeho vojenská mise, dostal za zásluhy jako válečnou kořist zachráněná kávová zrna.

Založil v centru Vídně, nedaleko dómu sv. Štěpána první stálou kavárnu s názvem U modré lahve (Zur blaue Flasche). Nová móda byla na světě a on se tak stal prvním vídeňským kavárníkem a současně i zakladatelem kdysi tak slavného cechu kavárníků, kterému se říkalo „kaffeesieder“. Byl to právě pan Kolschitzky, který jako první začal svým hostům podávat oslazenou kávu s mlékem. Zpočátku medem a později i cukrem. Tento pán se do dějin kávy zapsal i tím, že jako první kavárník začal podávat tureckou kávu zbavenou sedliny, a to cezením, čímž se velmi proslavil.

---

Turecká káva v Česko – Slovenských zemích

Za praotce českých kavárníků je považován syrský přistěhovalec Georgius Hatalah z Damašku, V Čechách nazývaný Jiří Deodat. Jelikož byl obchodníkem, hodně cestoval a potom co se usadil v Praze, konvertoval ke katolické víře. K provozování kavárenské živnosti prý potřeboval pouze tři věci – vědro naplněné připravenou kávou, kterou vařil ve vlastním bytě nacházejícím se v dnešní Karlově ulici. Dále potřeboval třtinový cukr a několik málo šálků, do kterých rozléval připravený lahodný nápoj. Káva byla do té doby v Čechách známa pouze z pamětních záznamů pana Haranta z Polžic a Bezdružic a také pana Heřmana Černína.

Tito čeští cestovatelé ve zprávě ze své druhé cesty do tureckého Cařihradu v roce 1598 popsali kávu jako výborný a lahodný nápoj. V jejich zápiscích se říká, že Turci velmi rádi pijí nápoj, který nazývají „kahva“ – káva. Jiří Deodat, vybavený zmíněným příslušenstvím, chodil po Praze a prodával kávu připravenou prý tureckým způsobem. Můžeme se jen domnívat, že právě tehdy se zrodila příprava neslavné zalévané kávy. A od té doby je bohužel „český turek“ v našich oblastech nejoblíbenějším způsobem přípravy kávy. Později tento podnikavec otevřel kamennou (stálou) kavárnu pod malostranskou Mosteckou věží. Stalo se tak v roce 1714. Koncem 19. století už bylo v Praze 33 velkých a 38 menších kaváren, v Brně pak 30 větších a 63 menších.

V Brně byla první kavárna otevřena v roce 1702 pokřtěným Turkem Achmetem, který udivoval hosty přípravou lahodné kávy v nádobce již nazýval „Džezva“.

V Bratislavě se turecká káva pila již v 17. století, kdy se kávové zrno do města dostalo po porážce tureckých vojsk vedených Kara Mustafou. Pití však neprobíhalo v kavárenských prostorách, ale nabízeli ji, tak jak tomu bylo v Orientu, pouliční prodavači.

V dnešní době si můžeme na trhu vybrat z mnoha druhů džezev jak klasických, tak elektrických a značek mletých káv je v obchodech také požehnaně. My se na těchto stránkách budeme věnovat té co možná nejoriginálnější přípravě kávy v klasické džezvě na plynovém, elektrickém či pískovém vařiči. 

---

Jiří Deodat (1699 Damašek – 1740 Praha)

Byl arménský obchodník a spisovatel, který založil počátkem 18. století první kavárnu v Praze
Narodil se v Damašku rodičům arménsko-křesťanského vyznání, pravděpodobně někdy ve 2. polovině 17. století. Jeho otec byl zámožným obchodníkem a roku 1690 vyslal Deodata v obchodních záležitostech do severní Afriky. 

Deodat zde několik let působil v Káhiře a Tripolisu, posléze se vrátil do vlasti, kde se mimo jiné vzdělával v italštině. V roce 1698 podniká cestu do Říma, kde se učí latinsky a po čase přestupuje ke katolicismu. Byl ve spojení s antiochijským patriarchou Ignácem Petrem, s nímž se domlouval na účasti v místní misii, avšak plán překazilo zavraždění patriarchy a aleppského arcibiskupa Turky. 

Roku 1704 cestuje Deodat do Vídně, kde se neúspěšně pokouší podnikat. Odtud se přesouvá do Prahy, kde se káva dosud prodávala pouze v lékárnách, a zakládá zde první kavárnu. Zpočátku nabízí vařenou kávu v pražských ulicích, díky velké oblibě brzy získává měšťanské právo a otevírá kamennou kavárnu v domě u Kornovů v Liliové ulici (dnes U zlatého hada). V Praze se ožení a je otcem tří dětí. Je i autorem několika spisů, vesměs s náboženskou a mravoučnou tématikou.