Podávání turecké kávy

Rituál pití kávy v Turecku

Jedno turecké přísloví říká, že vypitý šálek kávy znamená čtyřicet let úcty. Říká se taky, že kavárny jsou nejlepším vynálezem, jaký Turci dali světu. I v Turecku je káva společenským nápojem. Neplní však funkci rychlého životabudiče, jako je tomu u nás. To mají spíš za úkol malé šálky silně vylouhovaného (vyextrahovaného) kvalitního čaje z čajovníkových listů (Camellia sinensis). Do tureckého Konstantinopolu (Istanbulu) se kávovníkové zrno dostalo kolem roku 1517, když Selim I. Dobyl Egypt. V Istanbulu otevřeli první veřejnou kavárnu v roce 1554 a nesla název Maktab al Irfán, což v překladu znamená, že se jednalo o klub vzdělanců. Podávání kávy se v Turecku stalo součástí různých zvyků a rituálů. Tak například při „dohadování“ klasické svatby, hlavně na venkově, se snoubenci vidí poprvé, když ženich přijde požádat nevěstu o ruku. Kandidátka na manželku tradičně podává hostům kávu. Prostřednictvím kávy svému otci signalizuje svůj názor na ženicha:

  • Pokud se svatebního obřadu nemůže dočkat, otci podá silně přeslazenou kávu
  • Pokud se rozhodla respektovat jeho názor, káva je středně oslazená
  • Pokud jí je nastávající ženich nesympatický, otci podá kávu hořkou

Ale i nevěsta může testovat svého ženicha. „Osladí“ mu kávu solí a čeká, jak bude reagovat.

Ještě i v dnešní době rodiče ženicha v domě nastávající nevěsty hodnotí nevěstu podle podávání kávy a usoudí, jestli z ní bude dobrá, nebo špatná hospodyně, na základě toho s jakou pěnou (krémou) jim kávu naservíruje. Turecko je rájem věštění osudu a převažuje věštění ze šálku kávy, hlavně v dámské společnosti. Turecké věštkyně jsou vyhledávanými a váženými osobami. Často se jim podaří osud uhodnout, ale i neuhodnout. Vždyť jak jinak, je to pouze hádání… 🙂

 

 

Je dobré vědět a pamatovat si, že pravá turecká káva se pije v šálcích o objemu MAXIMÁLNĚ 100 ml. Ideální je ovšem šálek s objemem 40 – 60 ml.

Pokud toužíte po opravdovém zážitku z podávání kávy, doporučujeme Vám si pořídit tradiční tureckou soupravu na podávání kávy, kterou si můžete zakoupit ve specializovaném eshopu www.nemrut.cz

Tyto kávové soupravy vynikají velmi dlouhou životností a robustním zpracováním.

A co ke kávě?

Samozřejmě, že ke kávě patří sladký zákusek. Pojďme se tedy společně podívat na typické turecké pochutiny, mezi které patří Lokum, Baklava, Sudžuk a Helva (někdy též psané Chalva či Halva) a také si vysvětlíme mýtus jménem „turecký med“.

Nepřeberné množství druhů Lokumu

Lokum

Lokum neboli rahat neboli „turecké potěšení“ je druh měkké cukrovinky z oblasti Balkánu a Přední Asie, připomínající konzistencí marshmallow či želé. Vyrábí se ze škrobu a cukru, které se svaří ve vodě spolu s různými příchutěmi jako růžová voda, bergamotová silice, mátová silice, masticha, zázvor nebo skořice; v některých verzích se přidávají sekané ořechy, (mandle, pistácie). Pro lepší vzhled se používají různá barviva. Hmota se nechá ztuhnout a nakrájí na kostky, které se obalí v kokosu nebo moučkovém cukru.

Podle legendy vzniklo lokum na objednávku sultána, který měl z konzumace sladkostí zkažené zuby a chtěl něco, co by mohl snadno rozkousat. V roce 1775 byl otevřen v Istanbulu první obchod s lokumem a pochoutka se rozšířila po celé Osmanské říši. V současnosti je k dostání i v západních zemích, kde žije turecká menšina.


Baklava

Baklava je tučný, sladký zákusek, který se objevuje v mnoha kuchyních v oblasti, kterou kdysi ovládala bývalá Osmanská říše, ve Střední Asii, a zemích mezi nimi. Baklava a její varianty jsou tedy populární v Turecku, na Balkáně, ve většině arabského světa, Íránu, na Kavkaze, v Afghánistánu a v zemích turkotatarských národů Střední Asie. Je to sladkost z vrstev tenkého listového těsta známého jako filo (nebo yufka), plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem. 

Baklava s pistáciemi

Historie baklavy není dobře zdokumentována; hlásí se k ní řada etnických skupin; nejprůkaznější se zdá, že je turkotatarského původu ze Střední Asie. Aktuální forma byla vyvinuta v sultánských kuchyních paláce Topkapi v Istanbulu.

Vryonis (1971) identifikoval starověké řecké gastris, kopte, kopton nebo koptoplakous, uvedené v Athánaiově knize Deipnosophistai, jako baklavu a nazval ji „byzantským favoritem“. Nicméně americký historik Charles Perry ukazuje, že ačkoli gastris obsahoval náplň ořechů a medu, neobsahoval žádné těsto, místo toho obsahoval med a sezamovou směs podobně jako moderní pasteli nebo chalva.

Perry pak shromažďuje důkazy o tom, že vrstvené pečivo bylo vytvořeno turkotatarským obyvatelstvem ve střední Asii, a tvrdí, že „chybějící článek“ mezi středoasijským skládaným či vrstveným pečivem (které nezahrnovalo ořechy) a moderním zákuskem založeném na těstě filo, jako je baklava, je ázerbájdžánské jídlo baki pakhlavası, které obsahuje vrstvy těsta a ořechů. Tradiční uzbecké puskal nebo yupkaa, tatarské yoka, sladké a slané zákusky (borek), připravené z 10-12 vrstev těsta, jsou jiné rané příklady pokrmů z vrstveného těsta v turkotatarských regionech.

Tenké těsto filo, jak se používá dnes, bylo pravděpodobně vyvinuto v kuchyních paláce Topkapi. Sultán obdarovával každého 15. dne v měsíci ramadánu janičáře podnosy s baklavou ve slavnostním průvodu s názvem Baklava Alayı.

Ostatní tvrzení o její historii zahrnují: že je asyrského původu, sahajícího do dávné Mezopotámie a byla uvedena v Mezopotámské kuchařce mezi ořechovými pokrmy; že al-Baghdadi popisuje ve své kuchařce ze 13. století, že to byl populární byzantský dezert. Ale Claudia Roden a Andrew Dalby pro toto nenacházejí žádné důkazy v arabských, řeckých nebo byzantských zdrojích před osmanským obdobím.

Jeden z nejstarších známých receptů na předchůdce baklavy lze nalézt v čínské kuchařce napsané v roce 1330 za dynastie Jüan pod názvem güllach (Buell, 1999). „Güllaç“ se vyskytuje v turecké kuchyni. Vrstvy těsta filo jsou vkládány jedna za druhou do ohřátého mléka s cukrem. Podává se s vlašskými ořechy, čerstvou šťávou z granátových jablek a obvykle se jí během ramadánu.

Turecký Gaziantep je známý svoji baklavou a považuje se za její rodné město. V roce 2008 turecký patentový úřad registroval geografické označení pro certifikát Antep Baklava.

V Bosně a Hercegovině má většina Bosňanů ráda místní baklavu bohatou na ořechy a náplň. Je to obvyklý recept, ale místo domácího těsta filo se používá zmrazené těsto, které je k dispozici v mnoha obchodech. Bosňané jedí baklavu jen při zvláštních příležitostech, nejvíce ve svatém měsíci ramadánu (Ramazan bosensky) a při svátku Eid (Bajram bosensky). V Íránu se připravuje unikátní sušená verze baklavy jako menší kusy tvaru kosočtverce s příchutí růžové vody.

V Afghánistánu se baklava připravuje do trojúhelníkových tvarů a lehce se sype rozdrcenými pistáciovými ořechy.

Slovo baklava pochází turečtiny, někdy je spojena s arabským slovem pro „fazole“ (بقلة / baqlah /), ale slovník moderní arabštiny to uvádí jako nesouvisející, arabské jméno je bezpochyby výpůjčka z turečtiny. Buell ( 1999) tvrdí, že slovo „baklava“, může pocházet z mongolského kořene baγla – vázat, zabalit, navršit složeného s turkotatarskou verbální koncovkou -v; baγla sám – v mongolštině je slovo přejaté od Turkotatarů. Jméno baklava se používá v mnoha jazycích s menšími fonetickými variantami.

Mezi další verze se řadí název podle arménsko-azerbajdžánského tenkého nekynutého chleba známý jako „lavash“ a turecky ,,bak“ (vypadá jako…). A tímto se tvoří slovní spojení „baklava“ z doslovného překladu „vypadá to jako lavash“

Luxusní krabička s několika druhy Baklavy

Helva

Chalva (bulharsky xaлва (chalva), turecky helva, ázerbájdžánsky halva, sanskrtem halava, hebrejsky חלבה (chalva), arabsky حَلاو (halawi)) patří k jedněm z nejstarších orientálních cukrovinek. Název pochází z arabského slova hilwa (sladký)

Před druhou světovou válkou se chalva vyráběla i v Československu a byla běžně k dostání na poutích a jarmarcích. Za války byla tato výroba zastavena a doposud se ji nepodařilo plně obnovit. Dnes je v Česku k sehnání v supermarketech, v čajovnách a ruských prodejnách s potravinami.
Původní receptura je velmi jednoduchá, podstatou výrobku je výluh z rostlin obsahujících saponiny (např. z mydlice lékařské) smíchaný s obyčejným cukerným roztokem a ochucený pastou ze sezamových semínek.

 

 

Místo sezamu se praží i jiná olejnatá semena, například slunečnice nebo různé druhy ořechů. Slunečnicová chalva je populární v zemích bývalého Sovětského svazu, především v Bělorusku, Rusku a na Ukrajině.
K dochucení se přidává kakao, vanilka, čokoláda, sušené mléko, případně různé orientální esence, např. růžová nebo pomerančová.
Dnes se chalva vyrábí z pražených olejnatých jader a kanditové hmoty (cukerná hmota o nízkém obsahu vody používaná k výrobě tvrdých bonbónů), do které se přidává škrobový sirup.

 

A jak je to doopravdy s tím tureckým medem?

V Česku si na poutích a v obchodech můžete koupit „turecký med“, což ovšem s Tureckem nemá nic společného. V Turecku tento pojem neznají a pravděpodobně se Vám vysmějí, nebo na Vás budou nechápavě koukat. Pokud tedy chce ochutnat pravý turecký med, ochutnejte Helvu. Ano, to je totiž „turecký med“. Je měkká a v ústech se doslova rozpouští, kdežto pouťová náhražka je tvrdá a slepí Vám zuby… 🙂